為推進(jìn)本市優(yōu)質(zhì)服務(wù)商店建設(shè)，引導(dǎo)消費者到安全、放心、規(guī)范的商店購物消費，市商業(yè)聯(lián)合會、市旅游行業(yè)協(xié)會、市私營個體經(jīng)濟協(xié)會嚴(yán)格按照優(yōu)質(zhì)服務(wù)商店的考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評審后選出了2018年的174家優(yōu)質(zhì)服務(wù)商店，這174家門店包括超市、購物中心、餐飲、專業(yè)店等多種業(yè)態(tài)?！断M周刊》將持續(xù)報道榮獲“優(yōu)質(zhì)服務(wù)商店”的各個商業(yè)品牌，從門店、商品、運營、環(huán)境、消費者服務(wù)等多方面展示入選品牌的風(fēng)采。

一道魚頭泡餅?zāi)赇N售額超過2億元，占餐廳營業(yè)額的50%。也正是這一道菜，在旺順閣品牌經(jīng)營的第19個年頭，迎來了品牌的二次創(chuàng)業(yè)。2017年，旺順閣開始發(fā)力合伙人模式，與門店的老員工及各地企業(yè)展開合作，僅一年就新增門店15家，使旺順閣品牌在原有的基礎(chǔ)上逐漸向平臺化轉(zhuǎn)變，開啟新一輪的品牌擴張。在旺順閣集團(tuán)總裁張雅青看來，餐飲市場是善變的，消費者的口味也是善變的。隨著當(dāng)前餐飲市場的競爭日益激烈，不少餐飲企業(yè)跟風(fēng)口，出網(wǎng)紅產(chǎn)品，卻往往忽略了自身品牌的特色，餐飲發(fā)展需要負(fù)責(zé)人創(chuàng)新的同時更應(yīng)注重品牌的本質(zhì)。

合伙人模式擴張

1999年，張雅青拿著東拼西湊借來的錢在現(xiàn)在的“鳥巢”附近開業(yè)了首家餐廳取名“旺順閣酒樓”，經(jīng)過兩個月的實際運營，餐廳將汆魚頭和元魚罩餅相結(jié)合推出了旺順閣魚頭泡餅讓品牌在北京名聲大噪。2002年，張雅青又借錢開了一家6000平方米的旺順閣海鮮廣場，并將全部希望寄托于海鮮廣場的發(fā)展。不料沒經(jīng)營幾個月就趕上了“非典”時期，餐廳進(jìn)入了停業(yè)階段，這無疑給年僅30出頭的張雅青帶來巨大考驗。停業(yè)12天后，旺順閣著力從衛(wèi)生抓起，生意逐漸回暖，品牌也進(jìn)入穩(wěn)定的發(fā)展期，從1999年品牌創(chuàng)建到2016年，18年內(nèi)旺順閣開業(yè)18家門店。

進(jìn)入2017年，旺順閣推出合伙人模式，一年就新增15家門店，對于眼下的2018年，旺順閣把目標(biāo)定到了30家。多年來穩(wěn)步發(fā)展中的旺順閣正謀求新一輪的發(fā)展。

據(jù)了解，旺順閣所有新開門店都是采用的“合伙人模式”，每個合伙人都持有門店的股份，旺順閣則是門店的大股東兼投資人。對于合伙人的甄選，北京市場大都是從基層做起、在旺順閣有著多年工作經(jīng)驗并有創(chuàng)業(yè)能力的老員工。而北京之外的市場則采用加盟形式，選擇有餐飲經(jīng)驗并且想轉(zhuǎn)型的企業(yè)。

張雅青表示，“對員工好，對顧客好”是旺順閣永恒的話題。從一開始“非典”時期無條件供養(yǎng)員工，到現(xiàn)在旺順閣的老板、高管、店長、員工之間的連接模式，都是為了打造和培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)團(tuán)隊，只有服務(wù)人員得到良好的生活、工作環(huán)境，才能更好地投身到服務(wù)當(dāng)中。“旺順閣的愿景成就百名企業(yè)家、千名合伙人、萬名好伙伴。通過合伙人模式，旺順閣將培養(yǎng)具有企業(yè)家思想的企業(yè)家和合伙人，而不是單單會掙錢的老板，這也是為了促進(jìn)整個行業(yè)向健康、正確的方向發(fā)展。”張雅青說。

食安是餐企之本

塞翁失馬，焉知非福。談及“非典”時期帶來的影響，張雅青直言，這件事讓企業(yè)的經(jīng)營管理逐漸走上規(guī)范，也奠定了企業(yè)的連鎖發(fā)展戰(zhàn)略。

據(jù)張雅青介紹，“非典”過后餐飲企業(yè)注重的首要問題就是食安隱患，旺順閣在“一刮二洗三浸泡”之后，又增設(shè)了物理消毒環(huán)節(jié)，顧客使用的餐具有專門的餐具車，就餐前還提供體溫測量、酒精消毒等環(huán)節(jié)。之后，旺順閣又從香港引入5S管理，在廚政管理、物料進(jìn)出、食品加工、樓面服務(wù)、人員培訓(xùn)等領(lǐng)域逐漸規(guī)范，從而使得品牌走上了正規(guī)化餐飲服務(wù)管理。

一向重視食品安全的旺順閣，2016年還在中國烹飪協(xié)會的見證下，公開承諾只用有機壓榨油。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢當(dāng)時表示，在中國餐飲界，敢于公開承諾只選用有機壓榨油的企業(yè)，旺順閣是第一家。

目前，旺順閣的個別老店已經(jīng)改良為“清涼廚房”，新店則全部采用這一模式，即沒有明火的電磁爐灶，沒有油煙、噪音、地溝等。“食品安全是餐企經(jīng)營的本質(zhì)，但不少餐企本末倒置，一味注重餐品口味而忽略了本質(zhì)，從而引發(fā)食安隱患。”張雅青說。

堅守品牌特色

旺順閣創(chuàng)立至今將近20年，而最近這20年，正是中國餐飲市場發(fā)生翻天覆地變化的20年，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對餐飲業(yè)的改造，新業(yè)態(tài)、新模式不斷涌現(xiàn)，大批后起之秀迅速崛起，行業(yè)競爭愈發(fā)激烈。

在張雅青看來，餐飲市場是善變的，消費者的口味也是善變的。并且現(xiàn)在的消費者不僅僅注重口味，也越來越注重消費環(huán)境帶來的附加體驗。目前，市場上涌現(xiàn)出一批網(wǎng)紅品牌，但這些品牌中存活超過三年的相對較少，與之相比成立較早的老牌餐企已與消費者建立多年的聯(lián)系，能與消費者產(chǎn)生更多連接。

對于餐飲企業(yè)市場發(fā)展的機會和風(fēng)險，張雅青表示，只有受到消費者認(rèn)可的產(chǎn)品才有長遠(yuǎn)的發(fā)展空間和機遇。隨著當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)傳播力的大幅增加，不少單品爆紅于網(wǎng)絡(luò)，但由于本身的產(chǎn)品不過關(guān)從而導(dǎo)致“曇花一現(xiàn)”。當(dāng)下不少餐飲企業(yè)跟風(fēng)推出網(wǎng)紅產(chǎn)品，卻往往忽略了自身品牌的特色，這也是不少企業(yè)面臨的風(fēng)險，餐企負(fù)責(zé)人創(chuàng)新的同時更應(yīng)注重品牌的本質(zhì)。

此外，這些老牌餐企也并非一日無憂，在新零售風(fēng)口下的餐企如何借機是企業(yè)家需要思考的問題。除了日常的外賣盒飯外，市場已經(jīng)出現(xiàn)了商務(wù)餐、家宴甚至廚師上門等業(yè)務(wù)需求，如何讓此類消費者通過簡單的復(fù)熱就能體驗到餐廳的菜品服務(wù)，是餐企未來研究發(fā)展的方向。

北京商報記者 趙超越